吃壽司的講究
做出高品質的壽司必須專注。小野二郎捏壽司的表情嚴肅但觀察入微，遇到女士他會把壽司捏小一點兒，為了方便一口吃下，遇到左撇子，他放壽司的位置會改變。每次十個客人的座位怎樣安排，他都會和店員認真研究。四葉壽司的店員也是如此，一個角落一個角落地擦拭餐廳地板，布置每張臺面上的每一個細節，筷子方向、小碟位置，甚至每張桌子上鮮花的姿態都有講究。
如此用心做成的壽司，以最適當的方式吃掉是對師傅的尊重。鈴木義久看到一些客人的吃法，忍不住心中大呼浪費。“不要一直聊天，聊到壽司都涼了。如果真的想要聊天，不妨先點些酒，吃些小菜，盡情聊天之后再點壽司吃。”壽司最好在10 秒之內吃掉，10 秒之后精心準備的溫熱米飯和壽司匠人的用心也一起冷掉了。“不要放很多芥末，更不要把很多芥末放入醬油里弄渾濁，蘸很多芥末和醬油，魚肉的鮮美就一點兒品嘗不出來了。”壽司師傅已經預先在肉和醋飯之間放入少量的芥末，要享受魚肉和海鮮的原味，蘸一點點醬油調味即可。
吃壽司用手或筷子都可以，用手直接拿著吃會更方便。其他的料理都是用筷子、勺，唯獨壽司可以直接用手，也可以體會日本壽司的文化。不論用手還是筷子，重要的是絕不要吃得飯團散掉，特別是米飯落入醬油，那就尷尬了。很多人不會正確蘸醬油。你可以把壽司側翻一點兒，用三根手指拿壽司，拇指放在魚肉上，中指放在飯團底下輕輕托住，將魚肉朝下傾斜著蘸醬油，找到合適的角度，魚生蘸八成，米飯大概蘸兩成。而魚籽之類的壽司卷，反過來蘸醬油很容易散，可以先將準備好的姜片蘸上醬油，再蘸到魚籽上。
吃壽司講究一口吃下整個一個，如果女士吃不了那么多米飯，可以跟壽司師傅要求少放一點兒米飯。常常有人問鈴木義久，到一家壽司店該如何點壽司，吃的順序有什么竅門。吃壽司和吃魚生的順序有相通之處，一般吃魚生講究從清淡到濃重。先吃清淡的白色魚肉，再吃黃色的，如貝類、蝦類，最后吃紅色魚肉，它們的脂肪多、味道濃。先淡后濃，先生后熟，先清后油，這是吃壽司的大原則。但也有“壽司通”反其道而行，先吃鮪魚的紅肉，刺激一下食欲。
在鈴木義久看來，吃壽司不妨根據當天的心情和胃口。“很多人有先入為主的成見，這個不喜歡那個不喜歡，還有人看了指南做了功課來。其實吃壽司不妨放下這些，以開放的心態去體會。”
如果你是個壽司新手，讓師傅幫你安排反而有更多驚喜。
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