陳曉卿
上午十點(diǎn)多，陳曉卿的辦公室就已經(jīng)彌漫著令人垂涎的食物香氣了：地道的燉排骨味充滿辦公室走廊，就好像童年時(shí)候在大院兒里走過(guò)一棟棟居民樓，廚房里飄出的那些炒菜的氣味，勾起十足的食欲，同時(shí)也讓人十分信服，這確實(shí)是一個(gè)美食家的“根據(jù)地”。
順著燉排骨的味道一路尋來(lái)，我在辦公室最深處的一間“廚房”見(jiàn)到了陳曉卿，他正在桌子前搗鼓食材，挽著袖子，讓我想起那些十分居家又隨和的“一家之主”的形象。然而，拍攝持續(xù)了很久；結(jié)束后，他匆忙地?fù)Q好衣服，回到辦公室，準(zhǔn)備開(kāi)始采訪。手機(jī)響個(gè)不停，他說(shuō)了聲抱歉，低頭一邊回復(fù)信息，一邊和助理說(shuō)著自己采訪結(jié)束后要去見(jiàn)人：看來(lái)做好的燉排骨吃不成了。
陳曉卿
個(gè)體記憶
放下電話，我們的采訪開(kāi)始了。話題從陳曉卿的家鄉(xiāng)，安徽省靈璧縣的食物開(kāi)始，聊起吃的他溫柔起來(lái)，分貝不高的嗓音帶著溫度將回憶娓娓道來(lái)，就像他拍攝的那些美食紀(jì)錄片：“那是個(gè)特別窮的地方，除了咸菜都一般，調(diào)味的話它更接近中原，以主食為主，和徽菜沒(méi)有半分錢關(guān)系。”從小就對(duì)吃飯格外上心的陳曉卿依然對(duì)童年的食物記憶猶新：剛蒸的饅頭就是“挺好吃的東西”，毛主席同款的糖茶（用白砂糖沖水）他也會(huì)嘗試，過(guò)年時(shí)他們會(huì)用紅薯熬飴糖，粘上苞米花、花生、芝麻……童年的食物記憶像烹飪的香味般一點(diǎn)點(diǎn)散開(kāi)，引著人回味。
“小時(shí)候我父母其實(shí)不會(huì)做飯，但是能看見(jiàn)鄰居家做飯做得很仔細(xì)。有時(shí)候鄰居家的姥姥外婆給拿點(diǎn)泡菜什么的，就覺(jué)得我們家也腌咸菜，他們家的為什么這么好吃？”或許是人對(duì)吃的天然熱情，或許是小時(shí)候家里做飯不夠好吃，陳曉卿對(duì)外面的食物總是充滿好奇心，他和食物經(jīng)歷的一點(diǎn)一滴也總能在記憶中留下清晰的印象：他還記得剛到北京上學(xué)，廣院（現(xiàn)中國(guó)傳媒大學(xué)）吃不慣的雜糧和硬得可以防身的火燒、月餅，也記得“起晚了永遠(yuǎn)沒(méi)有的廣院肉餅”；離開(kāi)家，下不同的館子成為了可能，他們一幫人經(jīng)常去西絨線胡同的四川飯店和東安市場(chǎng)的湘蜀餐廳，他甚至還記得每道菜的價(jià)格：“四川飯店的小吃部，魚香肉絲、宮爆雞丁九毛，荔枝肉片一塊二，麻婆豆腐七毛。”而他也像很多人一樣，曾經(jīng)被所謂的“高級(jí)”西餐禮儀誤導(dǎo)，跟真正的老外在建國(guó)飯店吃了頓西餐，才發(fā)現(xiàn)人家都在用手吃。
陳曉卿
天南海北地談，似乎總是離不開(kāi)那些和日常息息相關(guān)的食物：“我覺(jué)得人創(chuàng)造了美食這個(gè)詞實(shí)際上是在吃飽之后，它和生活已經(jīng)有一段的距離了，我其實(shí)更喜歡的是生活里離不開(kāi)的食物。”那些曾經(jīng)在過(guò)往的瞬間中出現(xiàn)過(guò)的食物，也以某種形式影響著陳曉卿。25 年前，他第一次吃到了銀川的泡饃，“直接上一碗，你就掰著吃，說(shuō)不上來(lái)怎么好吃，但是就是特別好吃。”最近一次去寧夏，又一次吃到了銀川的泡饃，他終于知道了那種好吃的感覺(jué)來(lái)自哪兒，“它在某一刻喚醒了我的記憶，小時(shí)候就饅頭吃羊肉湯或者是雞蛋湯都有一個(gè)動(dòng)作，會(huì)把饅頭撕下來(lái)捏扁，放在湯里邊，饅頭膨大了以后就吸滿了湯汁，然后用筷子再夾著吃。這個(gè)體驗(yàn)是童年時(shí)代的，跟記憶有關(guān)系。”
陳曉卿
集體記憶
陳曉卿有一個(gè)特別喜歡的一個(gè)朝鮮飯館，曾經(jīng)帶很多朋友去過(guò)，朋友們都對(duì)此表示無(wú)法理解，嗤之以鼻，表示這家餐廳太難吃了，進(jìn)而對(duì)陳曉卿產(chǎn)生懷疑：這個(gè)人怎么會(huì)是做美食的？“比如延吉餐廳的冷面，我讀書的時(shí)候吃不起更貴的東西，延吉冷面我最初吃的時(shí)候兩毛多，濕重半斤多，吃了一天都不會(huì)餓，特別頂時(shí)候，后來(lái)慢慢就喜歡上了，我吃過(guò)一千多次。”
吃得多了，陳曉卿自然而然開(kāi)始研究延吉冷面的來(lái)龍去脈：“我具體考證過(guò)，大概上世紀(jì)40 年代的朝鮮冷面就是這個(gè)樣子，只是韓國(guó)和朝鮮都發(fā)展了，開(kāi)始用牛肉湯來(lái)做湯底，最初就是延吉冷面這樣的。”一道美食映射了一段歷史，也反映了一個(gè)民族的記憶，由一段段鮮活的個(gè)體記憶匯聚成的集體記憶。在陳曉卿看來(lái)，一個(gè)人的食物審美不只和他/ 她自己相關(guān)，也和家族、群體、土地、風(fēng)貌、季節(jié)有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系，“一個(gè)家族相對(duì)趨同的這種飲食習(xí)慣在你的消化系統(tǒng)培養(yǎng)相對(duì)固定的菌群，它在分解這類物質(zhì)的時(shí)候它駕輕就熟。這是一種幾代人的傳承，與骨子里的DNA 有關(guān)。”
陳曉卿
于是乎，美食好像也不只關(guān)于技法和審美了：記憶在廚房中被一代代人以不同方式“處理”，有些發(fā)酵，有些腌制，有些風(fēng)干，最后形成不同的“風(fēng)味”；發(fā)掘這些和記憶有關(guān)的風(fēng)味，成為了陳曉卿樂(lè)此不疲的事情。在法國(guó)第戎的時(shí)候，他尋找高盧時(shí)期、共和國(guó)時(shí)期的菜式，一點(diǎn)點(diǎn)吃到當(dāng)代法餐，“每個(gè)階段都有這種留存：打仗太少，饑餓太少……”他也會(huì)去紐約布魯克林區(qū)吃一個(gè)還有愛(ài)爾蘭早期食物印跡的餐廳；曾經(jīng)在日本的一本書里讀到鯉魚做的魚生，興趣高漲的他讓朋友帶他去體驗(yàn)了一把。“一個(gè)世紀(jì)之前的海鮮，因?yàn)楹Ｑ蟛遏~技術(shù)沒(méi)有那么發(fā)達(dá)，河鮮占了比較重要的一類。如果說(shuō)從現(xiàn)代的美食時(shí)尚的角度來(lái)說(shuō)，口感、細(xì)膩的程度、油脂的含量可能都不夠，但是從味道角度來(lái)說(shuō)它是另外一種清甜，是海洋魚類不太好替代的。”
從食物延伸到記憶和歷史，最后又回歸到食物，“吃”成為了陳曉卿認(rèn)識(shí)世界的方式。他有一句話，叫“吃萬(wàn)家飯，行千里路，讀萬(wàn)卷書”。“食物是我認(rèn)識(shí)這個(gè)世界的一個(gè)非常好的通道，我通過(guò)食物能知道這個(gè)地方的人為什么這么想？每一個(gè)人為什么會(huì)有這么強(qiáng)的組織性？為什么他的自豪感會(huì)特別強(qiáng)？這幾乎都能找得到，或者他天性為什么不那么自由奔放？”
陳曉卿
話題從天馬行空的舌尖旅行回到辦公室，我問(wèn)陳曉卿工作時(shí)的飲食日常，他變得務(wù)實(shí)了不少：“美食一旦成為工作了以后，可能就沒(méi)有那么多可值得想的了，趕上什么吃什么，今天我做完飯我也吃不成。”工作雖然折損了一些吃的樂(lè)趣，但是陳曉卿還是擁有自己的一方美食秘密空間—冰箱：各個(gè)地方的朋友和工作伙伴送給他食材塞滿了冰箱，讓他這個(gè)世界胃，即使忙到足不出戶也能在工作間隙吃上一頓極具世界風(fēng)味的家常菜。
最后，我問(wèn)他，最不能接受的料理是什么？
“還沒(méi)有，我在找，我估計(jì)快找到了。”
監(jiān)制：佟宇 / 策劃 & 編輯：趙文斐 / 現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)籌：李祺 / 攝影：高遠(yuǎn) / 采訪 & 撰文：木木 / 妝發(fā)：Vivi
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